Tapioca

Aunque a veces se puede considerar que la harina de tapioca y el almidón de tapioca son el mismo producto, técnicamente se trata de productos diferentes. La harina se obtiene rallando y secando la pulpa de la yuca. El almidón requiere además un proceso de lavado que deja atrás la fibra, arrastrando sólo los almidones que luego se dejan secar y se pulverizan. Ambos productos, harina y almidón, tienen usos culinarios diferentes.

Almidón de tapioca:

Se trata de un potente espesante, muy fácil de usar dado que se puede disolver fácilmente en agua fría. Hay que aplicar calor para que surta efecto, pero este es casi inmediato y su capacidad espesante es bastante elevada. La forma habitual de incorporarla a la receta es disolverla en un vaso con una pequeña cantidad de agua fría removiendo con una cuchara. Luego, la lechada que acabamos de crear se añade al guiso. Apenas aporta color, respetando el color (o la falta de color) de nuestra receta. No sólo es un excelente espesante de salsas, sino que recomendamos usarla en pequeña cantidad en sopas para mejorar la sensación en boca, sin llegar a producir un líquido espeso como tal. Su poder espesante también se usa como agente aglutinante en hamburguesas u otras masas cárnicas.

Con el almidón de tapioca se elaboran también las perlas de tapioca. Para saber más sobre este ingrediente tenemos este artículo.

El almidón de tapioca también mezcla habitualmente con otras harinas para preparar masas panaderas que vamos a hornear o para rebozos que vamos a freír. Permite conseguir panes o rebozados más crujientes y que pueden dorarse perfectamente. El ejemplo más extremo de esto lo constituye el pan de gambas que se elabora casi en su totalidad con almidón de tapioca y aroma a gamba. Al entrar en contacto con el aceite muy caliente, aumenta su volumen de forma brutal y da lugar a una oblea muy crujiente.

Desde un punto de vista nutricional, el almidón de tapioca está compuesto casi en su totalidad por carbohidratos. Estos son sus valores nutricionales promedio orientativos:

Harina de tapioca:

Como ya hemos explicado se obtiene directamente del molido de la raíz de yuca. Contiene por tanto mucha fibra, además de carbohidratos por lo que se utiliza para elaborar gachas y purés, algo insulsos, que constituyen el aporte de hidratos de carbono para millones de africanos y americanos. Obviamente, también  se utiliza como espesante de sopas y es habitual verla como añadido a masas de pan y de pizza.