Transglutaminasa

La transglutaminasa es una encima natural que se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos. En otras palabras, hace las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en lonchas sin que se nos deshagan. 

El surimi (los palitos de "cangrejo") están hechos gracias a la transglutaminasa que permite conseguir estructuras y formas relativamente sólidas y de agradable textura a partir de carne de pescado triturada. También se usa en la industria alimentaria para la elaboración de algunos embutidos con el fin de darles mayor consistencia. La transglutaminasa mezclada con lácteos o harinas va a proporcionar una mayor consistencia y mejor textura al producto final. Si se añade a gelificantes, hace que la gelatina resultante tolere temperaturas más altas.
La transglutaminasa es insulsa e incolora.

Modo de uso y precauciones:

Dado que esta encima actúa sobre las proteínas, se puede utilizar con cualquier alimento con alto contenido proteínico. Existen dos técnicas posibles: por inmersión en solución acuosa o espolvoreada sobre el alimento.

Por inmersión: Se disuelve en agua muy fría (1 volumen de polvo de transglutaminasa por cada 4 de líquido) durante un par de minutos hasta hacer una papilla y luego bañar los alimentos en ella y enmoldar. La aplicación a los alimentos debe hacerse inmediatamente después de elaborarse la solución dado que en cuestión de minutos esta se convierte en un gel que no podríamos usar. 

Espolvoreada: También podemos recubrir los distintos trozos de alimento con el polvo de transglutaminasa siempre que estos estén fríos y tengan un elevado nivel de humedad en su superficie. Se espera unos minutos y luego se juntan  en la forma que vaya a ser definitiva o se enmoldan. Quedarán adheridos en 15 minutos.

En cualquiera de los dos casos es aconsejable dejar el producto final repose 24 horas en la nevera para que la encima actúe. 

IMPORTANTE: pasadas las 24 horas en la nevera, es aconsejable cocinar el producto para desactivar la acción de la encima. En países como Francia o Dinamarca este paso es obligatorio. Por eso, la forma adecuada de usar la transglutaminasa es sobre carnes o pescados crudos que luego tendremos que cocinar. Los tiempos de cocción necesarios para desactivar la encima son los siguientes:

Como podéis ver, no son tiempos muy largos ni temperaturas muy elevadas que son perfectamente compatibles con el cocinado de las carnes y los pescados más delicados.