Metilcelulosa

La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. Es por lo tanto un compuesto completamente natural que tiene la particularidad de no ser absorbido por nuestro organismo por lo que su uso en la cocina se limita exclusivamente al cambio de textura de los alimentos. Y es que la metil celulosa es un potente (y original) gelificante, espesante y emulsionante. Se disuelve fácilmente en agua fría pero no en agua caliente. Y según juguemos con las temperaturas, conseguiremos efectos distintos. Al revés que otros hidrocoloides, en caliente se solidifica y al enfriarse se vuelve a “disolver”. Es por lo tanto ideal para crear y servir geles calientes. Su resistencia al calor es tal que incluso se pueden freír gelatinas hechas con este compuesto, lo que abre la puerta a todo tipo de experimentos curiosos.

En frío es un espesante y también un emulsionante. Tendremos que mezclarlo bien en el primer caso y en breves segundos se notará su efecto espesante. Si después de mezclar empezamos a batir para introducir aire (o si usamos un sifón) conseguiremos espumas de una untuosidad excelente.

La industria alimentaria utiliza celulosa y varios de sus derivados de forma habitual. Se trata de los aditivos alimentarios con números que van del E460 (la celulosa) al E466 Carboximetilcelulosa (o CMC) que ofrecen niveles de viscosidad variables.

La industria farmacéutica también hace un uso regular de este compuesto. Es, ante todo un buen laxante pero además se usan sus cualidades espesantes para dar consistencia a jarabes o para hacer geles.

En la cocina usaremos dos variedades, la metilcelulosa A, ideal para hacer geles y en menor medida, espumas calientes y la metilcelulosa B que es un potente emulsionante que permite hacer espumas muy estables y con una textura cremosa (usar en proporción de 1g de metilcelulosa B por cada 100g de preparado).