Maltodextrina

La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar da actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta "secará" el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.
La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas. Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno, etc...por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante. También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.

Se presenta en forma de polvo blanco o ligeramente amarillo y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, como el trigo, el maíz, la tapioca, el arroz. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.

La disis también dependerá de la textura buscada. Amedida que vamos añadiendo maltodextrina a una grasa, esta pasa por distintas fases. Si usamos un aceite, con las primeras cantidades añadidas de maltodextrina conseguiremos un espesado. A partir de un momento, si seguimos añadiendo maltodextrina, tendremos textura de una pasta. Si continuamos añadiendo acabaremos con una textura de "arena" o "tierra".  A título puramente indicativo, decir que para conseguir una pasta es necesario usar una dosis de maltodextrina de entre un 30% y un 45% del peso del aceite.  Si buscamos llegar a una textura de "tierra" tendremos que usar una peso de maltodeextrina equivalente a cerca del 60% del peso del aceite.

La maltodextrina también se usa habitualmente para mejorar el cuerpo de una cerveza. Se trata de un azúcar no fermentable pero su aporte en dulzor será casi imperceptible. Poner entre 100 y 200 cc de maltodextrina por cada partida de 23 litros al final de la cocción.