Bentonita
La bentonita es un tipo de arcilla muy fina que tiene la capacidad de absorber proteínas actuando como agente floculante, es decir, que aglutinando partículas que le dan turbidez a la bebida y haciendo que estas, al ser más pesadas, vayan al fondo del recipiente. La presencia de un exceso de proteína en una bebida no sólo hace que esta sea turbia sino que puede aportar malos sabores y afectar negativamente a la vida del producto. Se usa frecuentemente para clarificar vinos y también cerveza, aunque en este último caso algunos expertos dicen que puede tener un pequeño impacto negativo en la densidad y estabilidad de la espuma. En cambio, en el caso de los vinos blancos es posible que sea el clarificante más utilizado globalmente. También se utiliza para clarificar zumos de frutas.
Antes de añadir la bentonita, es necesario rehidratarla, y este proceso puede llevar hasta 24 horas. Pondremos 1 gramo por cada litro de vino en un recipiente estéril y añadimos suficiente agua como para hacer un puré. Lo dejamos rehidratar durante un día bien tapado. Luego se añade la masa de arcilla al fermentador cuando la fermentación ya se ha completado, se mezcla bien pero sin agitar y se deja actuar 24 o 48 horas. Luego se trasvasa el vino o la cerveza con cuidado de no arrastrar el sedimento.
También queremos decir que en algunos lugares se ha puesto de moda la ingesta directa de grandes cantidades de polvo de bentonita disuelta en agua por sus supuestos efectos depurativos y adelgazantes. Cocinista no recomienda este tipo de prácticas y además avisa de que el algunos países esta práctica está simplemente prohibida. Debemos por tanto enfatizar que al añadir bentonita a un vino o una cerveza, además de usar cantidades muy pequeñas, esta acabará sedimentando y no pasará a formar parte de la bebida. Podemos por tanto decir que el uso de bentonita como clarificante está permitido por la UE y es seguro.