Kombu

El kombu es un alga de tipo kelp muy utilizada en la cocina asiática, en particular la japonesa. Se puede comer fresco y se puede encurtir en vinagre, pero posiblemente el modo de elaboración más habitual sea el de desecarlo para que se conserve bien y luego cocinarlo. En este último caso, se suele usar sobre todo para dar sabor a caldos y sopas. De hecho es uno de los ingredientes principales con los que los japoneses hacen unos de sus dashis, caldos base con los que luego elaborar todo tipo de sopas y salsas. Para más detalle sobre los dashis, ver el artículo escrito sobre este tema.
El kombu tiene un sabor difícil de describir y que caracteriza según los japoneses por contener uno de los 5 sabores básicos que ellos denominan umami y cuyo otro gran exponente es el glutamato monosódico (de hecho, el kombu es rico en glutamina).
Para hacer un dashi con kombu, se puede hacer en frio o en caliente. En frio requerirá tenerlo en agua al menos 10 horas. En caliente, habrá que sumergirlo primero en agua fría durante media hora y luego calentar suavemente hasta que dé un breve y suave hervor. No cocinar de más dado que adquirirá un sabor poco agradable. A continuación se retira el kombu y se usa el caldo.