Pimienta

Existe una gran variedad de tipos de pimienta. Para ser auténticas pimientas, deben proceder de plantas de la familia de las piperáceas. En estas líneas sólo hablaremos de las más comunes y más utilizadas en la cocina. Se trata de granos pequeños que son simplemente las semillas de la planta que crecen en racimos y que son recolectadas cuando tienen el nivel de maduración adecuado para proceder a su secado posteriormente en la mayoría de los casos siendo esta la forma más común de comercializarse. Aunque difícil de encontrar, es posible comprar pimienta fresca en algunos supermercados, en su racimo. También podremos encontrar pimienta, normalmente pimienta verde, conservada en frasco de cristal sumergida en líquido.
Se considera que la pimienta es una de las especias más antiguas usadas por el hombre y hay constancia de su uso hace ya más de 9000 años al encontrarse granos de esta especia en restos funerarios en Vietnam. Las piperáceas simplemente requieren zonas húmedas y cálidas para crecer y desarrollarse, y por ello se encuentran distintos tipos de pimienta en lugares tan dispares del mundo como América del Sur, Asia, África...
Hoy en día, la pimienta es posiblemente la especia más generalmente utilizada en todo el mundo. En pequeñas cantidades, es un potenciador del sabor y da un aroma sutil y exquisito. En grandes cantidades, hará prevalecer su picante y su sabor característico. Se puede cocinar y también consumir directamente espolvoreada sobre una carne, una ensalada, ensalada... y en este caso haremos todo lo posible para moler la pimienta en el mismo momento de añadirla al alimento. Almacenando la pimienta en grano en un frasco hermético, nos aseguramos de que se preserva al máximo su aroma, y al moler el grano en el último momento, lo liberamos para el disfrute del comensal. Por ello es importante disponer de un molinillo de pimienta en casa, o incluso de varios, si de manera regular consumimos distintos tipos de pimienta, pudiendo tener un molinillo para cada tipo. También se puede consumir la pimienta partiendo el grano en un mortero. En este caso buscaremos un acabado menos fino que el que da el molinillo, y se usa a menudo este tipo de acabado para literalmente rebozar trozos de carne o de pescado en pimienta antes de freírlos. Obtendremos un plato picante pero con un sabor muy intenso a pimienta.
La pimienta negra, blanca y verde, provienen todas ellas de la misma planta (piper nigrum), y las diferencias de color y sabor son función del nivel de madurez de la semilla y del proceso posterior de secado. La pimienta negra, la más conocida y usada, se recoge a mitad del proceso de maduración, y la semilla es hervida brevemente antes de proceder a su secado. La pimienta verde es recogida cuando la semilla todavía está inmadura y tiene un color verde. Durante su secado, se suele añadir algún compuesto químico para conservar el color. Como he dicho al principio, también se puede encontrar fresca, conservada en frasco de cristal, inmersa en una salmuera o en vinagre. Finalmente, la pimienta blanca se obtiene de la semilla completamente madura, a la que se le ha quitado la piel oscura que la recubre. Si no lo has hecho ya, te aconsejo que pruebes estos tres tipos de pimienta. No sólo es diferente su apariencia y su color, sino que los sabores son distintos por lo que a recetas distintas le pueden encajar mejor un tipo de pimienta u otra.
Otra variedad importante es la pimienta de Jamaica (llamada allspice en inglés), es muy aromática y se usa de forma habitual en la comida caribeña.
Pero también llamamos pimienta a cosas que no lo son. Por ejemplo, la pimienta del Brasil o pimienta rosa, no es en verdad una pimienta ya que procede de otro tipo de arbusto. Se usa fundamentalmente para adornar y no se consume demasiado ya que al parecer en grandes cantidades es tóxica.
La pimienta de cayena es otro impostor dado que no proviene de ningún tipo de pimienta sino de la pequeña guindilla roja de cayena, que es muy picante y que se deja secar y luego se muele. La confusión de términos sería responsabilidad de los conquistadores españoles que al descubrir esta especia picante le dieron el nombre de pimienta en referencia a los pimientos picantes o chiles que ya conocían. Se trata en cualquier caso de productos que provienen de plantas de familias distintas: las piperáceas y las solanáceas respectivamente.
Y para acabar, otro impostor más: la pimienta de Sichuan, que es un grano procedente de otro tipo de planta pero que es muy aromático y usado habitualmente en la cocina China.