Congelar y descongelar el pescado para sashimi

Los que somos amantes del sushi y del sashimi debemos tener cuidado con el anisakis, un parásito que vive en muchos peces y que puede transmitirse al ser humano, o provocar reacciones alérgicas muy serias. Por eso, en España y en muchos otros países está prohibido que los restaurantes sirvan pescado crudo (o medio crudo) a sus clientes si antes el pescado no ha estado congelado al menos 48horas. Estos dos días en el congelador son suficientes para acabar con la vida del anisakis haciendo que el consumo del pescado una vez se descongela sea completamente seguro.

Pero el problema es que una mala congelación y descongelación pueden arruinar la calidad del pescado, tanto su aspecto, su textura y su sabor. Sigue estos consejos para minimizar los efectos de la congelación:

Congelado:

• Limpia bien el pescado antes de congelarlo. Si lo hubieras lavado, sécalo bien.
• Introdúcelo en una bolsa de vacío. El aire es nuestro enemigo y su presencia oxida la carne del pescado estropeándola con el tiempo. Como alternativa, si no tienes máquina de vacío, introduce el pescado en una bolsa con agua para que acabe congelado dentro de un bloque de hielo que lo protege del aire.
• No congeles trozos demasiado pequeños. Si es posible congela lomos de buen tamaño lo que te permitiría si es necesario quitar con el cuchillo partes exteriores oxidadas de mal aspecto.
• Reduce al máximo el tiempo que tu pescado pasa en el congelador. Para eliminar al anisakis bastan 48 horas. Ten en cuenta que los congeladores tienden siempre a deshidratar la cocina y nunca va a ser comprable un pescado que ha estado congelado sólo dos días con otro que lleva dos meses o más en el congelador. Y desde luego, evita tener pescado congelado durante más de 3 meses.
• Usa una nevera moderna para que la congelación sea lo más rápida posible y la temperatura baje por debajo de -20 ºC. Si tu nevera es muy antigua posiblemente no sea buena idea congelar pescado para sushi.

Descongelado:

• Sacar la pieza de la bolsa de vacío, y lavarla con agua muy fría, secarla con toallas de papel y descongelar en la nevera. Dependiendo del tamaño de la pieza, tardará por lo menos un día es descongelarse y en muchos casos necesita dos días completos. Por eso es necesario planificar bien.
• Algunos chefs de sushi lavan la pieza de pescado con agua salada fría para luego secarla bien y acabar la descongelación en nevera.
• Si tienes prisa: si el pescado no estaba en una bolsa de vacío, introducirlo en una bolsa zip. Ponerlo en el fregadero y dejar correr sobre la bolsa agua fría (nunca caliente).
• No debemos descongelar nunca el pescado a temperatura ambiente. Pueden proliferar bacterias peligrosas para nuestra salud.
• No descongelar nunca con agua caliente ni usando la función de descongelado suave que seguramente tiene tu micro ondas. El pescado resultante no es apto para hacer sushi o sashimi.