Tagatosa

La tagatosa se encuentra de forma natural en la naturaleza, en particular en la leche, pero en cantidades muy pequeñas. Nuevas técnicas de la industria están permitiendo producirlo en grandes cantidades lo que poco a poco lo está convirtiendo en un edulcorante de gran consumo. 

Se caracteriza por su relativamente bajo contenido calórico, un 60% menos que el azúcar pero teniendo prácticamente el mismo poder endulzante (0,92 de poder edulcorante). Pero es además un producto con un índice glucémico prácticamente nulo por lo que no estimula la producción de insulina lo que lo convierte en un excelente edulcorante para diabéticos. Y tal vez lo más importante: se trata de un excelente edulcorante desde un punto de vista del sabor, siendo muy parecido al azúcar y sin dejar fondos de boca amargos o desagradables como ocurre con otros.

Puede sustituir al azúcar en todas las facetas típicas de la cocina. Es fácilmente soluble en agua y leche y se puede usar para endulzar café o té, hacer mermeladas, helados. Es posible hornearla pero hemos de tener en cuenta que carameliza y coge color más rápido que el azúcar por lo que se puede usar en bizcochos pero normalmente mezclado con otros edulcorantes.

En la cocina tiene la curiosa cualidad de ser un potenciador de sabor. Una pequeña cantidad de tagatosa añadida a una salsa o a una sopa potenciará el sabor de los ingredientes básicos haciéndola más rica. 

A pesar de obtenerse a partir de la leche, el proceso de elaboración elimina completamente la lactosa lo que hace que sea apto para personas con intolerancia a este compuesto. Se metaboliza fácilmente y no daña la flora intestinal sino todo lo contrario dado que es un ingrediente pro biótico favoreciendo el desarrollo de bacterias "buenas" en nuestro intestino y en el colon. Y al no ser fermentable, su consumo no favorece la aparición de caries. Y esto misma característica hace que se pueda usar para endulzar cervezas o vinos.