Palmito

Se denomina palmito al cogollo de una palmera joven que se extrae con fines culinarios. Dependiendo del tipo de palmera, el tiempo necesario para tener un ejemplar lo bastante desarrolladlo como para poder obtener palmito puede oscilar entre 18 meses a más de 10 años, lo que explica el elevado precio que pueden llegar a tener este alimento. Esto se suma al hecho de que la extracción del palmito, hasta hacía poco, sólo se podía conseguir acabando con la vida de la palmera. Existen ahora nuevas técnicas que permiten obtener palmitos sin necesidad de matar la planta aunque muchos productores siguen cultivando el palmito por el medio tradicional.
Procedente normalmente de América central y Hawái, es difícil encontrar palmito fresco en Europa y lo más probable es que sólo seamos capaces de adquirirlo en lata o frasco. Fresco, es una vegetal que se puede usar de distintas maneras, desde cocido, asado al horno o frito. En lata, donde se le ha añadido algo de ácido para mejorar su conservación, su uso se limita casi exclusivamente a ensaladas (aunque basta que escriba esto para que alguien me dé otro uso exquisito del palmito en lata). El palmito tiene un sabor sutil muy especial y se valora también enormemente su textura, crujiente y compacta, pero a la vez blanda. Desde mi punto de vista esta segunda característica es la que hace más especial al palmito. Si por ejemplo decidimos hacer un coctel de palmito con una salsa rosa, es probable que el sabor del palmito quede enmascarado por la salsa, pero el resultado sigue valiendo la pena por la increíble (y agradabilísima) textura del palmito.